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宜城板鸭

2023-04-01 22:04:53
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来源:百度百科

宜城板鸭

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湖北省宜城市特产
宜城板鸭,湖北省宜城市特产,中国国家地理标志产品。 [1-3]   
宜城板鸭选料考究、加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二结束,尤以霜风天制作的板鸭品质最佳。用传统方法腊制板鸭、酱板鸭、水板鸭营养丰富,味美可口,含有铜、锌、铁、钙等十多种人体需要的微量元素和营养物质 [4]  。宜城板鸭具有外形方正、质于板状、宽阔体肥、皮白肉红、质嫩致密、腊香浓郁、味觉回甜等特点,概括地评价为“干、板、酥、烂、香”5个字。 [5] 
2006年07月12日,原国家质检总局批准对“宜城板鸭”实施地理标志产品保护

产品特点

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品质特性

宜城板鸭,又名宜城酱板鸭,产于湖北宜城市,是襄樊特产之一。宜城板鸭采用古田螺、鱼虾、稻谷为食的成鸭以独特的配料进行育肥、李杀、去毛、精制,造型、晒干及寒霜侵蚀、真空保鲜技术等二十几道工序加工而成,产品外表呈白色、淡黄色。腹腔内壁干燥、肌肉切面紧密呈玫瑰红色,咸淡适宜。鸭肉丰满细腻、肥而不腻、皮薄鲜香,具有高蛋白、低脂肪之功能。 [6-7]  
宜城板鸭外形或扇形或琵琶形,腿部发硬,周身干燥;皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色;腹腔内壁干燥,附有外霜; 胸骨与胸部凸起,颈椎露出;肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后肉汤芳香, 液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。 [5]5.jpg

营养价值

板鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。 [5] 

药用价值

板鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。 [5] 

工艺特色

宜城板鸭选料考究、加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二结束,尤以霜风天制作的板鸭品质最佳。
从原鸭到成品板鸭,要经过十几道基本工序,制作时间持续数月。每年中秋前后,厂家开始大量收购自由放养的草麻鸭。原鸭购进后,一般育肥28天。育肥鸭在通过禁食、宰杀、放血、退毛等一系列程序之后,就进入最重要的腌制环节,宜城板鸭的腌制极有讲究,鸭体被撒满细盐,需要人工反复擦拭,再被放入缸内。腌制时间需要有经验的师傅来决定,时间一旦过长,则板鸭咸味太重,影响质量。腌好的板鸭定型后就可进行晾晒了,一般需要日晒夜露5—7昼夜。6.jpg

产地环境

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宜城市位于湖北省西北部,汉江中游。东界随州、枣阳,南接钟祥、荆门,西邻南漳,北抵襄阳。地处东经111°57′—112°45′,北纬31°26′—31°54′。东西宽76千米,南北长53千米,版图呈“蝴蝶状”,总面积2115平方千米。整个地势自西北微向东南倾斜。水系以汉水为骨干,构成“树枝状”。流域面积在5平方千米以上的河流103条,宜城蛮河是汉江的最大支流,境内有泉眼5处,水库81座。汉江自北而南,纵贯全境。
宜城气候温和,雨量适中,四季分明。年无霜期240天左右,年降水量在850至1000毫米之间,年日照1800至2100小时,年平均气温15至16°C,年平均相对湿度为76%。地处北亚热带季风气候,有利于生物生长繁殖,生物种类较多,资源丰富。农、林、牧、副、鱼等生物资源种类共有1190种。宜城汉江流域两岸植被丰富、野生动物较多,水质无污染,清澈透明称之为青山绿水鸟语花香之地。
湖北省宜城市优越的自然条件是成就宜城板鸭浓郁特色和优良品质的基础。制作上等宜城板鸭的原鸭,对温度、水分、光照、土壤等环境条件都有特定的要求,只有适宜的生态环境才能培育出独具特色的优质原种。宜城位于鄂西北部,地处汉江中游,东西部为丘陵,中部为河谷、平原和岗地,全年四季分明,光照充足,水资源丰富,降水量大,土地肥沃,是名副其实的优质原鸭产区。 [4-8]     

历史渊源

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早在清道光(1782年—1850年)年间,宜城的郑集、璞河一带出产腊制板鸭。
《宜城县志》记载,清朝时期宜城出产的板鸭色泽光亮、香味扑鼻。湖北的襄阳、随县、仙桃、洪湖和河南省的南阳、宝丰等外地的客商纷纷来到宜城收购板鸭,然后运到汉口、郑州等地销售,四季不断。 [6-7]  
宜城板鸭宜城板鸭
2003年底,宜城市就筹备宜城板鸭地理标志产品保护的申报工作,界定了郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城办事处行政区域为宜城板鸭地理标志产品申报的地域范围。随后,组织有关人员起草了宜城板鸭地理标志产品保护申报资料,并于2003年11月向湖北省质量技术监督局呈报了宜城板鸭地理标志产品保护申请。 [9] 
2004年9月9日,国家质检总局进行了宜城板鸭地理标志产品保护的受理公告(国家质量监督检验检疫总局公告第121号)。公告已期满,且没有异议,国家质检总局组织专家审查委员会对宜城板鸭地理标志产品保护申请技术审查,符合国家《地理标志产品保护规定》的有关法定程序。
2006年4月22日下午,由国家质量监督检验检疫总局科技司地理管理处、北京大学、中国农业大学、中国标准化研究院、法国卡慕公司等专家、教授组成的“宜城板鸭”地理标志产品专家审查会,听取了副市长杨建国对宜城板鸭地理标志产品保护陈述报告。专家根据《地理标志产品保护规定》对宜城板鸭申请地理标志产品保护的名称、保护范围、产品质量特色及其当地自然、人文因素的关联性等方面进行了认真的审查,一致认为宜城板鸭,在质量特色、产品加工工艺、安全卫生要求、加工设备的技术及历史渊源等都具有鲜明的特色,符合地理标志产品的申请条件。通过专家组的审查后,上报国家质量监督检验检疫总局复查批准。
2006年7月12日,国家质检总局批准宜城板鸭正式纳入国家地理标志保护。宜城市质监局相应制定了《宜城板鸭》、《宜城咸鸭蛋》等4项湖北省地方标准,用标准的形式将传统制作工艺的精华收入其中。随后,宜城市质监局还制定了严格的《宜城市宜城板鸭地理标志产品保护管理办法》,企业必须向宜城市质监局提出申请,由该局出具原产地证明和产品检验报告,递交至上级部门,经审批后企业方可使用地理标志产品专用标志。 [4] 
1999年,宜城有30多家板鸭生产企业,通过质监部门多次整治,大部分作坊式企业已经被整合到6家获证企业之中,其中有2家企业获批使用地理标志产品专用标志,产量占到宜城板鸭年生产量的70%以上。
2009年,宜城板鸭年产量近百万只,产值超过5亿元。 [4] 

产品荣誉

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2006年07月12日,原国家质检总局批准对“宜城板鸭”实施地理标志产品保护。 [1-2]  

地理标志

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地域保护范围

宜城板鸭地理标志产品保护范围以湖北省宜城市人民政府《关于划定宜城板鸭原产地地域范围的请示》(宜政文[2003]62号)提出的范围为准,为湖北省宜城市现辖行政区域。 [2]  [7] 

质量技术要求

(一)原料
必须选用宜城市内郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城办事处等本地自由放养的草麻鸭。
宜城板鸭宜城板鸭
(二)饲养方式
自由放养。
(三)育肥
每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄,体重1.25千克至1.75千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭,按公母,大小分栏饲养,定时喂料,必须自由饮用井水,育肥28天。
(四)加工工艺
1.宰杀前,育肥的鸭禁食24小时以上,但要饮水。
2.宰杀:放血要充分,退毛干净,退毛后皮肤色洁白。
3.腌制:用预先炒干和冷凉的细盐干擦,每只用盐量早期板鸭用100克,晚期板鸭125克,将擦好盐的板鸭放入缸内腌制,腌制时间6至8小时。
4.漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水,放入40摄氏度井水中翻动漂洗2至3次,洗去脏物,余血和盐粒。
5.定型:把鸭体造成桃圆形,将头弯右侧,在太阳下晒2至3小时,待水稍干定型。
宜城板鸭宜城板鸭
6.晒露:定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度:10℃以下,日晒夜露时间:5至7昼夜,若遇下雨,可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个,小边肌肉呈紫黑色,肋骨变白,肌肉水份含≤40%为宜。
板鸭加工受气候的限制,加工时间限定在寒露至第2年立春前,其他时间不宜加工。
7.包装、运输和贮存规范:
成品板鸭的保藏,须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。立春至清明之间腌制的,贮藏期不超过2月;冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空袋封口经微波杀菌和除氧剂封存,贮藏期不超过6月。
(五)质量特色
1.感官特色:“板鸭”形状分为扇形、琵琶形两种,外形美观,产品腹腔干燥,肌肉切面紧密,色泽光亮,肥而不腻,肉质细嫩,高蛋白、低脂肪,回味清香。
2.理化指标:水份≤45.0%,食盐(以NaCl)≤10.0%,蛋白质≥18%,脂肪≤35.0%,酸价(以KOH计)≤2.0毫克/克,过氧化值(meq)≤197,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20.0毫克/千克。 [2]  [7] 

专用标志使用

宜城板鸭地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖北省宜城市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 [2]  [7] 

历史文化

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传说在楚昭王时,楚国郢都(即今湖北宜城市)宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。
石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。
石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。
石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋,谁吃了都说好。弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。
自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。
石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也流传至今。
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